Возможно ли сменить или удалить картинку с название конфигурации при загрузке в в режимы конфигуратора или предприятия.

(0) можно, но тебе ленивому вряд ли кто подскажет, потому как это часть авторского права на конфигурацию

(1) посмеялса на ночь

в свойствах конфы непосредственно

(0) тут лучше сфокусничать. При комиссии запустить 2 базы, пустую и основную на заднем плане. И потом ловким движением мышки переключишь, когда уже картинок нет.